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增稠劑

1. 在食品中有如下：

（1）增強原料面粉中的蛋白質(zhì)粘結(jié)力。

（2）使淀粉粒子相互結(jié)合，分散滲透至蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中。

（3）形成質(zhì)地致密的面團，表面光滑而具有光澤。

（4）形成穩(wěn)定的面團膠體，防止可溶性淀粉滲出。

（5）保水性強，使水分均勻保持于面團中，防止干燥。

（6）提高面團的延展性。

（7）使原料中的油脂成分穩(wěn)定地分散至面團中。

聚合法：在裝有攪拌器、回流冷凝管、溫度計、滴液漏斗的500mL四口燒瓶中，加入一定量的去離子水，再加入鏈轉(zhuǎn)移劑亞硫酸氫鈉（用量占體系質(zhì)量的4.5%），攪拌溶解，加熱升溫至65℃，開始滴加單體丙烯酸及引發(fā)劑過硫酸銨水溶液。其中單體丙烯酸的質(zhì)量分數(shù)占體系的30%，過硫酸銨的質(zhì)量分數(shù)占體系的0.06%，滴加時間為3h，滴完后保溫3h，用質(zhì)量分數(shù)為30%氫氧化鈉水溶液中和至pH值為7～7.5，得到無色的黏稠、低分子質(zhì)量聚丙烯酸鈉溶液。