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到一種天然的、高乙酰基結(jié)冷膠。這時(shí)得到的結(jié)冷膠在其葡萄糖基上結(jié)有半個(gè)乙酰基和半個(gè)甘油酸酯，由于乙酰基的存在會(huì)嚴(yán)重影響其凝膠特性，故需在所得的醪液中加入氫氧化鉀使呈堿性，以脫去乙酰基和甘油基，已取得低乙酰基結(jié)冷膠。然后加熱、過(guò)濾，用異丙醇醇析而得脫乙酰基的澄清結(jié)冷膠結(jié)冷膠可作為增稠劑、穩(wěn)定劑。使用注意事項(xiàng)：本品使用方便，它雖不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中。加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅(jiān)實(shí)的凝膠。用量小，通常只為瓊脂和卡拉膠用量的1/3~1/2，一般用量0.05%即可形成凝膠(通常用量為0.1%~0.3%)。

酸堿效果

絕大多數(shù)食品的pH介于4.0一8.0之間，結(jié)冷膠凝膠在這個(gè)PH范圍內(nèi)，其凝膠強(qiáng)度幾乎不隨pH變化而變化，而結(jié)冷膠應(yīng)用于食品中時(shí)，可以不考慮pH的影響。美國(guó)一些研究指出：二價(jià)陽(yáng)離子所形成的結(jié)冷膠凝膠。其強(qiáng)度在pH小于3.5或大于8.5時(shí)，凝膠強(qiáng)度迅速下降；一價(jià)陽(yáng)離子所形成的凝膠，其強(qiáng)度在pH介于3.5—1L.5之間有微小的波動(dòng)。但是，在相同膠濃度的條件下所形成的凝膠，二價(jià)陽(yáng)離子的凝膠強(qiáng)度比一價(jià)陽(yáng)離子的凝膠強(qiáng)度要大得多。