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性質(zhì)1、高甜度，甜味強化，甜度是蔗糖的1.3-1.8倍2。高滲透壓，滲透壓為砂糖的2倍。3、高保濕性，低水活性4、降低凝凍溫度5、能螯合金屬而有作用，體內(nèi)的酒精分解作用比葡萄糖強。6、糖肝糖生成量為葡萄糖的3倍，尿不能利用葡萄糖但能利用果糖。7、風(fēng)味強化，保香性及和蛋白質(zhì)的親和性高，強化Mallard反應(yīng)果糖對運動員來說是一個極好的能量來源。果糖不會引起血糖水平的急劇升高，在提供能量的同時有助于肌肉中糖原的消耗，對運動員耐力的提高極有好處。

果糖的來源與結(jié)構(gòu) 近年來，隨著層析技術(shù)的不斷提高和新型儀器的問世，對糖類生物化學(xué)的研究獲得了長足的發(fā)展。迄今為止，已證實自然界有200多種單糖。大量事實說明，在分子的語言中，單糖如同氨基酸及核酸，可以作為密碼字母，借以拼寫許多天然物質(zhì)的特異性。

糖是生命和各種運動過程的重要能源。依水解狀況，可將糖分為3類：

(1)凡不能水解成更小分子的糖為單糖；

(2)凡僅能水解成少數(shù)（2～10個）單糖分子的糖為寡糖；

(3)可水解為多個單糖分子的糖為多糖。

葡萄糖、果糖和半乳糖是對人體最為重要的單糖。果糖存在于水果和蜂蜜中，且?guī)缀蹩偸桥c葡萄糖同時存在于植物中，尤以菊科植物為多。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，糖是含有多個羥基的醛類或酮類，分別稱為醛糖和酮糖。葡萄糖為己醛糖，果糖為己酮糖；相似的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定了二者有一些相似的生化特性。