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山梨酸及其鈉鹽能霉菌生長(zhǎng)，長(zhǎng)期來(lái)用作食品防腐劑，特別在低pH值時(shí)，可作為一種未離解的酸起防腐作用。山梨酸具有其他防腐劑所沒(méi)有的特點(diǎn)，即有很強(qiáng)的防腐選擇性，它能對(duì)人類有害細(xì)菌的生長(zhǎng)，而對(duì)有益于人的細(xì)菌則無(wú)害，例如它可乳酪霉菌生長(zhǎng)但并不影響幫助乳酪熟化的細(xì)菌的生長(zhǎng)。因此在食品工業(yè)中山梨酸大量用作乳酪、蛋糕和其他糕點(diǎn)的防腐劑。試驗(yàn)確定，山梨酸在食物中最大允許量為0.1%。主要用于干酪、腌漬蔬菜、干燥水果、果汁、水果糖漿、飲料、蜜餞、面包、糖果等的防霉。也用于魚(yú)肉品的保鮮。還應(yīng)用于化妝品、醫(yī)藥、飼料等方面。工業(yè)上采用與乙烯酮縮合再分解的方法生產(chǎn)。

GB2760—2001(g/kg)：肉、魚(yú)、蛋、禽類制品，0.075；果、蔬類保鮮、碳酸飲料，0.2；膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、果汁(味)型飲料、果凍、含乳飲料、果汁(果味)冰，0.5；葡萄酒、果酒，0.6；食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0；醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚(yú)干制品、即食豆制食品、糕點(diǎn)、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲料、果汁(果味)冰，1.0。