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酪蛋白含有大量吡咯環結構的脯氨酸殘基，且較集中地分布在肽鏈上，因而限制了蛋白質二級結構中a一螺旋和S一片層等有序結構的形成．致使酪蛋白隨機卷曲，又因殘水殘基的分布不均勻和N一末端最初4o～5O個氨基酸的聚集，從而具有獨特的雙親性．呈現出很好的表面活性劑特性。所以，酪朊酸鈉作為水溶性乳化劑，主要是降低油一水界面的張力，在油一水一乳化劑界面中形成平衡、穩定乳狀液，還可以增進脂肪和水的保持力，防水收縮，并有助于食品加工時，各成分的均勻分布，從而進一步改善食品質地和口感，廣泛用于各種食品中。