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理化性質L-蛋氨酸學名甲硫基丁氨酸。是的氨基酸之一。白色薄片狀結晶或結晶性粉末，有特異的氣味。分子量149.21。DL-蛋氨酸(消旋體)熔點281℃(分解)。相對密度1.340。溶于水、稀酸和稀堿液，微溶于95%乙醇，不溶于乙醚。L-蛋氨酸(左旋體)熔點280～281℃(分解)。溶于水和熱稀醇。不溶于無水乙醇、乙醚、石油醚、苯和丙酮。D-蛋氨酸(右旋體)熔點273℃(分解)。溶于水、稀酸和堿，極微溶于醇，不溶于醚。一般氨基酸右旋體在生物化學方面是無效的，而蛋氨酸則例外。D-蛋氨酸和L-蛋氨酸都是有效的生成促進劑，這是由于D-蛋氨酸在生物體內能轉變成ChemicalbookL-蛋氨酸。因此合成的DL-蛋氨酸不需要析分而直接應用。蛋氨酸是動物體的氨基酸，是構成蛋白質的組成之一。能維持機體和氮平衡。它不能在動物體內合成，必須以氨基酸或蛋白質的形式從體外供給。蛋氨酸是重要的飼料添加劑(營養強化劑)。在食品方面主要與甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、谷氨酸等氨基酸配合做調味劑。在醫面，蛋氨酸是氨基酸輸液、復合氨基酸制劑的主要組分之一。也用于gan臟和砷、苯等。還用于蛋白質缺少或吸收不足的的蛋白質營養補充劑。由甲硫醇和丙烯醛加成后再與氰化鈉和氯化銨反應，生成α-氨基腈，再經水解得到。也可由酪蛋白經水解、精制制得。